200g farina
100g acqua naturale gassata
Impastare in modo omogeneo e mettere a lievitare a 26-28°C, per 48 ore circa coperto da un cellophane.
Attendere comunque che l'impasto abbia raggiunto il triplo del suo volume.
200g impasto
100g acqua
Impastare nuovamente e continuamente con questa proporzione fino a quando il lievito risulti a giusta maturazione entro e non oltre le 4 ore
(invece delle 48 ore iniziali).
Giunto a giusta maturazione il lievito è pronto per i rinfreschi preparatori all'impasto.
Importantissimo: è nescessario lavorare il lievito in condizioni di massima igene!
Tratto da GranDessert.